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米饭是很多人一日三餐必不可少的主食，特别是对于我国长江以南的多数地区来说，“无米不成炊”“巧妇难为无米之炊”，说明了米饭自古以来在老百姓日常饮食中的地位。米饭是用大米做的，那大米又是从哪里来的呢？这就要请出世界上第二大的粮食品种——稻谷了。

稻谷籽粒由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，颖果又由皮层、胚乳和胚三部分组成，我们所说的大米，主要就是胚乳。要想把稻谷加工成大米，需要帮助大米脱掉两层“衣服”。一层是“外套”，也就是稻壳，稻谷去掉稻壳后就成为糙米； 一层是“皮肤衣”，也就是糙米的皮层（包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层四部分，也叫糠层）。在稻谷加工过程中，去掉稻壳的工艺，称为“砻谷”；去掉糙米皮层的工艺，称为“碾 米”。

由于胚和胚乳结合不是很紧密，所以在除去糙米皮层的过程中，胚也很容易脱落。糙米去掉皮层和胚后就变为我们日常见到的大米了，碾下的皮层、大部分的糊粉层和胚的混合物称为米糠。